Boller
Antal: 20 boller

Ingredienser

  • 800 g vand 29°
  • 240 g aktiv surdej
  • 250 g Durum hvedemel
  • 750 g Tipo00 hvede mel
  • 28 g salt

En aktiv surdej

Start med af fodre din surdej tidligt morgen.

  • 100 g aktiv surdej + 100 g vand 29° + 75 g Tipo00 + 25 g Durum hvedemel.
  • Husk at tage surdej fra til næste bagning
  • Efter 3-4 timer er den hævet ca 50%. Så er den klar.
  • Kom evt. en lille klat surdej i vand. Flyder den ovenpå er surdejen perfekt til bagning. 
  • Efter hævning, rør surdejen ud i vand og tilsæt mel
  • Rør det godt sammen, så alt melet er vådt og der ingen klumper er
  • Stil dejen til autolyse i 45 min. Dvs at melet optager så meget vand som muligt
  • Ælt dejen på maksine i ca 10-12 min ved mdeium hastighed. Så dejen slipper kanterne på røreskålen. Må ikke overstige en temp. på 26°. Hold evt en pause.
  • Herefter tilsættes salt og dejen æltes endnu 1 minut
  • Kom dejen i en oliesmurt firkantform med låg. hvile 30 min
  • Herefter laves 1. foldning
  • En foldning med stræk består i, at du hiver op i dejen og folder og strækker hver hjørne ind over midten. Du vil mærke at dejen er meget elastisk og går ikke i stykker. Gør dine hænder våde.
  • Fold og stræk 4 gange, gerne én gang i timen. Herved udvikler dejen sig
  • Efter disse 4 timer på køkkenbordet, skulle dejen gerne have dannet bobler på overfladen.
  • Sæt dejen på køl natten over, husk låg på. Øverst i køleskabet ved max 5° Min 8 timer og gerne længere, hvor smagen udvikler sig. Kan deles over to dage, hvis ønskes. Smagen bliver kun bedre

 

 

Fremgangsmåde

Dag 2:

  • Tag dejen ud af køleskabet 1 time før du skal bage. Tag låget af bøtten
  • Varm ovenen op til 250° over/under varme. Har du et bagestål sættedr du det ind ellers brug en bageplade. Det tager en time at varme bagestålet op.
  • Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord. Lad dejen selv langsomt sejle ud af skålen, så ødelægger du ingen luft i dejen.
  • Drys mel på dejen, det gør det nemmere at hakke bollerne ud.
  • Gør din kniv/hakker våd, så klister den ikke fast i dejen.
  • Hak 20 boller ud. Det er svært at få dem ens i starten, men med lidt øvelse…..
  • Sæt forsigtigt bollerne overn på bagepapir. Pas på du ikke trykker luften ud af bollerne.
  • Drys lidt ektra Durum mel over bollerne, for et flot udtryk
  • Træk bollerne forsigtigt over på bagepladen og bag bollerne 15 min eller indtil de er lettere gyldne. Lad bollerne køle af på en bagerist